Antalya’da Serpme börek denilince akla gelen ilk isim olan Tevfik Usta’nın küçük ve salaş dükkanına siz değerli okurlarımız için ziyarette bulunduk. 80 yıllık aile mesleği olan börekçilik hikayesini anlatan Tevfik Usta, hem serpme böreğin inceliklerini hem de çıraklıktan ustalığa kadar geçen süreçte neler yaşadığını bizlerle paylaştı.
Serpme böreğin aileniz açısından hikayesi nedir?
Dedem 1919 yılında İzmir’in işgali sırasında atlı süvari olarak görev yapmış birisi. Daha sonra Kemeraltı mevkiinde bir dükkân açarak börekçiliğe başlamış. 1930’lu yıllarda dükkânında çıkan yangın sonucunda ise Antalya’ya taşınmaya karar vererek günümüzde Antalya Kalekapısı olarak bilinen bölgede börekçiliğe devam etmiş. Oğlu İbrahim’e mesleği öğreterek devam etmesini istemiş ve işi oğluna devretmiş. Mesleği amcamdan öğrenen ağabeyim de daha sonra bana öğreterek meslek sahibi olmamda yardımcı oldu.
Serpme börek yapımına nasıl başladınız? Hikayenizi anlatır mısınız?
İlkokulu bitirdikten sonra ailem serpme börek ustası olan abimin yanında veya bir kuyumcuda işe başlamamı istedi. O zamanlar kuyumcular her çırağı yanında çalıştırmıyor, bilhassa tanınmış aile çocuklarını tercih ediyorlardı. Ben tercihimi börekçilikten yana kullanarak 1958 yılında mesleğe ilk adımımı attım ve ağabeyimin yanında çalışmaya başladım. İşe başladıktan sonra börekçilik hoşuma gitti. Ağabeyim cebime harçlığımı bırakıyor, öğleden sonra da izinli oluyordum. Kısaca fıstık gibi bir işim olmuştu. Geceleri zilli saatlerimizi kurar dükkâna giderdik. Hazırlıklarımızı yaptıktan sonra mola vererek gece kahvehanelerinde çayımızı, kahvemizi içtikten sonra dükkâna tekrardan uğrayarak müşterileri beklerdik.
Mesleğinizde nasıl geliştiniz?
Mesleğe ilk bulaşık yıkayarak başladım. İki sene boyunca bulaşık yıkadım. Ardından fırına terfi ettim ve iki sene de fırında ustalaştım. Bir müddet de garsonlukla uğraştıktan sonra börek kesilen yere geldim. Orası çok önemli. Gelen müşteri çorun çocuğun elinden tereddüt etmesin, “Buraya genç çocuk koymuş temizi, pisi bilir mi acaba?” diye tereddütte kalmasın diye bu bölümde kelli felli insanlar görev yapardı. Tezgâh işini de bitirdikten sonra son aşama olan hamur açma işine başladım. Ağabeyim kolay kolay hamuru açtırmazdı, “Vardır bir bildiği.” diye düşünüp acele etmezdim. Boza boza hamur açmasını da öğrenerek ustalığımı elde ettim.
Kendi dükkanınızı ne zaman açtınız?
Askerden geldikten sonra iki yıl ağabeyimin yanında çalıştım ve 1969 yılında kendi dükkanımı açtım. Ustamdan ne gördüysem uyguladım ve işe başladım. Ağabeyimin müşterileri bana gelir, böreğimi yerdi ve kalite kontrolü yaparlardı. Ağabeyim bir gün yanıma geldi, alnımdan öptü ve “Aferin abim, iyi şeyler duyuyorum, gayret et!” dedi. Müşteri memnun. Ağabeyimden yiyor aynı börek, benden yiyor aynı börek. 22 yıl orada çalıştıktan sonra dükkân yıkıldı ve iki, üç sene boşta kaldım. Yolda görenler “Oğlum börek yiyemiyoruz, ihtiyacın varsa verelim para dükkân açalım sana.” diyorlardı. İki, üç sene bocaladıktan sonra şimdiki dükkânı açtım. 26 yıldır da devam ediyorum.
Dükkanınızın duvarlarına bakılırsa birçok ünlü isim ziyaretinizde bulunmuş. Kimlerle tanışma imkânınız oldu?
Çok şükür sevenimiz çok. Televizyoncular, gazeteciler gelir, böreğimizin tadına bakar. Vedat Milor, Mehmet Yaşin gibi önemli gurmelerimiz de ziyaretlerde bulundular. İzmir’den Ankara’dan çok insan geliyor. Spor dünyasından kardeşlerimiz geliyor. Normalde pazar günleri dükkân kapalı oluyor. Aradılar, Fenerbahçe Spor Kulübü başkanı Aziz Yıldırım ziyarette bulunacak dediler. Fanatik bir Fenerbahçeli olduğum için hemen dükkânı açtım ve başkanı dükkânda ağırladım. Sanatçılarımız, dizi oyuncularımız, tiyatrocular birçok tanıdık isim ziyaretime geldi. Rahmetli Erdal Tosun sık sık ziyaretime gelirdi. Havaalanından iner inmez buraya uğrardı. Erdal Tosun ile çok iyi bir dostluğumuz vardı.
Sizden sonra bu mesleği devam ettirecek bir usta yetiştiriyor musunuz?
İki oğlum bir kızım var. Allah izin verirse büyük oğluma işi devretmeyi düşünüyorum. İnşallah bu mesleği benim gibi benimser ve bu kültürü, lezzeti gelecek kuşaklara aktarabilir. Çalışmak zor iş, sabır ve azim ile yaptığın işi düzgün yapacaksın. Ben bugünlere kadar geldim, Börekçi Tevfik olarak takdir ediliyorum. 12 yaşında atıldığım meslek hayatında ezildik, büzüldük fakat işimizi layığıyla yaptık. Umarım oğlum da mesleği eline aldığında, benim gibi işine saygı ile yaklaşır.
Son olarak, bizlere kısaca serpme böreğin hazırlanış sürecinden bahseder misiniz?
Öncelikle hamuru karma işlemi ile dinlene dinlene dört defa elden geçiririyoruz. Hamur gelişmeye başladığında ciklet sakızı kıvamına gelmişse hamur tamamdır. Leğenden alır mermerin üstünde yuvarlar ve keseriz. Hamur hazır halde bezeler yağlanır. Kıymamız peynirimiz önceden hazırlanmıştır. Hamur dinlendikten sonra hamuru açmaya başlarız ve sabah namazı ile birlikte müşteri gelmeye başlar.
Röportaj: Lütfi TUNCA