Antalya’ya özgü, belki de adını ilk defa duyacağınız, tahınlı bir çörek olan Bağaça’nın hikayesini dinlemek amacıyla tarihi Meşhur 18’in Bağaçaları dükkanına ziyarette bulunduk. Özellikle Ramazan aylarında tüketilen Bağaça’nın tarihini, yapılışını ve Antalya için önemini konuşmak maksadıyla 18’in Bağaçaları’nın 3. nesil üreticisi olan Mustafa Zünbül ile bir söyleşi yaptık.
Kendinizi tanıtır mısınız?
Adım Mustafa Zümbül, 1977 yılında Antalya’da doğdum. Lise mezunuyum. Evliyim ve 9 yaşında bir kızım var. Meşhur 18’in bağaçalarının 3. Kuşak temsilcisiyim ve Allah ömür verdiği sürece bağaça ustalığına devam edeceğim.
18 bağaçalarının hikayesi nedir?
Dedem 18 Mustafa… Şu anki Antalya Belediye İş Hanı’nın bulunduğu yerde belediyenin ekmek fırını, kasaphanesi ve hal kombine şeklinde bulunuyormuş. Dedem ise ekmek fırınında halkın ekmek ihtiyacını gideriyormuş. İşleri bittiği zamanlarda ise kendileri için fırında unlu mamüllerini üretiyorken, ilk bağaçayı orada üretmiş. Biz de 1940’lı yıllardan günümüze değin bağaça kültürünü yaşatmaya, elimizden geldiği kadar sürdürmeye devam ediyoruz.
Bağaça üretip satmaya, işin mutfağında görev almaya ne zaman başladınız?
Ben bu işe çocukluk yıllarımda, babamın yanında haftasonları çalışarak başladım. Yazın devamlı babam ile birlikte çalışırdım. Gözden öğrenmek diye bir tabir vardır ben gözden öğrendim bu zaanatı. Onun dışında lise bitene kadar devamlı gidip gelerek işi öğrendim. Lise bittikten sonra devamlı işin başına geçerek tezgahta devam ettim işe. Askerden geldikten sonra işin mutfağına giriş yaptım. 20 yıldan bu yana işin imalatında yer alıyorum.
İşin mutfak kısmına gelmişken, ustasından meşhur 18 bağaçalarının iç malzemleri ve nasıl yapıldığını anlatabilir misiniz?
Bağaça nohut mayasıyla yoğurup kabarttığımız, doğal mayalama şekliyle yaptığımız bir ürün. Hamurun yoğrulma işleminden sonra iç malzemler hazırlanır. Dişli olduğu için Burdur şekeri, tahın, tarçın, çam sakızı, tereyağ iç malzeme olarak kullanılır. İç malzemeleri karıştırdıktan sonra hazır olan hamur ile birlikte tekrar yoğurma işlemi yapılır. Yağlı kağıdın üstüne koyarak şeklini verilir ve üstüne kızarması için haşıl sürülür. Süslemesini yaptıktan sonra odun ateşinde pişirme işlemi gerçekleşir. Bağaçanın olmazsa olması odun ateşidir. 8-10 dakika pişme süresi vardır. Sonraki süreçler ise ambalaj ve satış olarak devam eder.
Sizce Bağaça’nın Antalya için önemi nedir? Ramazanda neden çok fazla tüketiliyor?
Antalya için marka değeri olan bir ürün. Antalya’ya artısı olan bir ürün. Bize artısı olan bir ürün bağaça sayesinde resmi makamlar dahil tanımağımız pek insan yoktur. Bakanlarımız, milletvekillerimiz geldiklerinde mutlaka dükkanımıza ziyaret ederler.
Tahın tok tutan bir ürün olduğu için, tarçın ise kan şekeri dengeleme özelliği bulunduğu için Ramazan aylarında insanlar niyetlenmeden önce çay, süt, hoşaf ile vücudumuz dengede dursun, tokluk hissi yerinde dursun diyerek bağaça tüketirler. Ramazanda yaklaşık günlük 1000 tane bağaça satıyoruz.
Peki, ismi niçin 18 Bağaçaları?
18 dedemin okul numarası. Dedemden gelir ismimiz. Fırının Elektrik Abonesinde bile isim 18 Mustafa olarak gelirdi. Soyismini bilen yok dedemin, o dönemlerde herkes 18 Mustafa dermiş.
Son olarak Antalya ve Bağaça hakkında düşünceleriniz, söylemek istediğiniz bir şey var mı?
Taklitler asillerini yaşatırlar. Merdiven altı sorunumuz bulunuyor. Esnaf olarak Pastacılar Odasında Yönetim Kurulu üyesiyim fakat bu soruna bir çözüm bulamıyoruz. İnsan sağlığı ile oynayan seyyar satıcılara bir çözüm bulunması gerekiyor.
Röportaj: Lütfi TUNCA